Trois aires d'appellation ont été délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).
C'est à l'intérieur de chacune de ces aires géographiques que doit être effectué l'ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie :
récolte des pommes, fabrication et distillation des cidres, vieillissement des eaux-de-vie.
Une procédure de contrôles analytiques et organoleptiques accompagne les différentes étapes de leur fabrication.
Il est produit dans la zone géographique du Pays d'Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l'Orne et de l'Eure).
Son aire d'appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans à compter du 1er juillet qui suit la distillation est obligatoire pour commercialiser le Calvados.
Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l'Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne.
Le verger normand des pommiers à cidre revêt aujourd'hui deux visages :
La forme traditionnelle du pré planté correspondant au paysage normand par excellence où les vaches paissent sous les pommiers hautes tiges. Une densité de plantation maximale de 250 arbres par hectare pour un rendement moyen maximum de 25 tonnes de pommes à cidre.
La forme plus moderne du verger spécialisé consacré exclusivement à la production fruitière (verger basse tige). L'entretien de l'herbage n'est plus fait grâce à l'animal, mais de façon mécanique : l'herbe est régulièrement broyée pour former un gazon qui amortit la chute des pommes. Une densité de plantation plus importante de 1000 arbres par hectare pour un rendement moyen maximum de 35 tonnes de pommes à cidre.
Toutes formes confondues, il s'agit là d'un verger de plus de 7 millions d'arbres.
La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau :
lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau,s'évapore avant elle.
L'alambic est l'instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser afin d'obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.
Selon l'AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous-bois. Il faut donc l'amener à maturité et abaisser son degré d'alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum).
Certains Calvados régalent les anges pendant de longues années. Au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").
Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l'air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.
Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d'âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d'associer les qualités complémentaires de chacune d'entre elles. L'assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l'équilibre entre bois et fruit.
Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s'enrichir.