3个法定产区的界限由国家法定产区学院(INAO) 确定。
每一个地理区域里能全部完成生产生命之水的所有工序 :
苹果采摘, 苹果酒的酿造和蒸馏, 生命之水的陈酿。
生产分析控制和能刺激感官程序的不同步骤生产。
产地是在Pays d'Auge地区, 山坡土壤是粘钙土, 土壤浅薄(Calvados地区包括几个行政区与Orne和Eure行政区为界) 。
法定产区大部分位于Basse-Normandie地区, 和一部分与Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe和 Oise行政区相邻的地方。
由7月1日开始蒸馏,在橡木桶内陈酿最少2年, 随后销售苹果白兰地酒Calvados。
酿酒的苹果和梨子是种植在花岗岩质土壤上, 气候比较潮湿, 产区位于Domfrontais地方, 主要是在Orne行政区, 亦有在Manche和Mayenne行政区内。
诺曼底地区的苹果农今天梦想苹果园两件事 : 高树茎
诺曼底地区的苹果园传统风貌是牛群在高树茎的苹果树下吃苹果, 最高种植密度是每公顷250株树, 平均收获量是25吨苹果。
低树茎
这是一种现代种植果树的方式, 专门以生产水果为目的( 低树茎) 。草地无需多大料理,因为由机械经常来剪草代替了动物来吃草, 这样將会减少苹果堕下的冲击力。种植密度颇高, 达到每公顷1000株树, 最大收获量是35吨苹果。
两种种植方式, 我们的苹果树总量是7百万株。
苹果白兰地酒Calvados的蒸馏 :
將Calvados地区的苹果转化为苹果酒是通过蒸馏处理而达到, 工序是將水和酒精分离 :
当我们加热苹果酒时, 酒精的沸点是低于水, 所以首先蒸发。
蒸馏器是一部能够收集酒精的蒸汽并将之凝结成液体, 因此我们便可以从苹果酒中提取出生命之水, 这是一种挥发物质蕴含了酒液的精华。
苹果白兰地酒Calvados的陈酿 :
根据法定酒规则, 苹果白兰地酒Calvados最少要在橡木桶内陈酿2-3年, 才可以灌装出售, 一定要使酒质到位, 降低它的酒精度(最少40%)
某些苹果白兰地酒Calvados在漫长时间蒸发了, 酒液与空气和橡木接触, 酒精度和酒液自然蒸发了, 失去这部分我们称之(天使的部分) 。
苹果白兰地酒Calvados在很干的橡木桶内陈酿, 酒液与橡木的接触赋予酒液有完美的内蕴。木材的单宁物质赋予酒液有天然的酒色, 酒液与木材的互动, 木材和空气的影响,使到这年青的生命之水蕴含它的细腻感和完美感。
酒窖师傅的工作不限于监控苹果白兰地酒Calvados的陈酿, 他是一名提炼术士, 他拥有的技巧是将不同年期, 不同土壤和不同地区的生命之水进行调配, 以达到各种特质的互补。
酒的调配是一种很微妙的工作, 特别是在品酒上是需要有特殊技能来找出果与木之间的均衡。
在灌装之前, 这些调配酒必需混合在一起几个月使到不同的香味完美地结合。